L’arrosticino: prelibatezza d’Abruzzo

di Valerio Pierantozzi per il mensile “Area” del luglio 2013

Cibo da strada? Ma non scherziamo. Con tutto il rispetto, gli arrosticini sono molto di più: un piatto prelibato e di antica tradizione. Altrimenti non si spiegherebbe il motivo per cui gli abruzzesi ne vanno pazzi.

Nati come cibo povero, in poche decine di anni si sono affermati come la prelibatezza preferita dagli abitanti della regione e simbolo della gastronomia d’Abruzzo. Gli arrosticini infatti nascono grazie all’arte di arrangiarsi dei pastori di una volta, che nel ‘900 durante la transumanza si cibavano delle stesse pecore che accudivano, trasformando in carne da spiedini i capi più vecchi. In breve però l’alimento si è evoluto diventando di una qualità sempre migliore, pur restando sempre abbordabile nel prezzo al dettaglio.

Ora le pecore vengono allevate e comprate esclusivamente per il mercato degli arrosticini. All’inizio veniva preferita la carne di agnello castrato, adesso – data anche l’impossibilità di soddisfare la mole della richiesta – si è passati alla pecora semplice. Ma anche sul tipo di ovino c’è discussione. Secondo alcuni la razza migliore sarebbe la francese Lacon, che garantirebbe una carne più tenera e digeribile. Ma allevatori e ristoratori tradizionali sono rimasti ancorati alla pecora nostrana, la Bergamasca.

Come spiegano gli esperti, lo spiedino perfetto si fa alternando i vari tagli (coscia, spalla, pancia) con alcuni pezzetti di grasso che insaporiscono la carne. Come dire: anche della pecora non si butta via niente. Ma in realtà la bontà del prodotto finale dipende molto dalle capacità del “rostellaro”, che deve usare sapientemente il sale e saper cuocere al meglio la carne senza farla bruciare.

L’arrosticino in Abruzzo è ormai diventato più che un cibo: è un modo conviviale di passare il tempo e le festività (Ferragosto e Pasquetta su tutto) con amici e famiglia, cucinando la carne alla brace nella tradizionale “canalina” e annaffiando il tutto con un buon bicchiere di vino rosso Montepulciano d’Abruzzo.

Un successo che ha raggiunto cifre da capogiro. Secondo le statistiche, infatti, il consumo annuale di ovini in Abruzzo ha superato abbondantemente i 100mila capi l’anno, con una particolare concentrazione nel mese di agosto, in cui vengono consumate tra le 50 e le 70mila pecore. Numeri che fanno dell’Abruzzo la regione leader nell’importazione di pecore, ma che palesano anche l’enorme business che gira intorno alla ristorazione locale tipica e all’allevamento.

Quella che un tempo era considerata una “nicchia gastronomica”, ora è uscita dal guscio facendosi apprezzare anche fuori dai confini regionali e nazionali. A Roma non è difficile trovare buoni ristoranti con arrosticini. Anche se la diffusione più ampia oltre il centro Italia è da rilevare nella zona di Imperia. Qui, grazie all’emigrazione abruzzese dei decenni scorsi, si organizza perfino la sagre delle “rostelle”: così infatti sono conosciuti in Liguria gli arrosticini, che prendono il loro nome da quello dialettale abruzzese, “rustelle”.

L’exploit comunque è davvero nazionale. Negli ultimi anni i tipici spiedini di carne ovina sono iniziati a comparire anche nei banconi della grande distribuzione. Ma diffidate dalle varianti di pollo, tacchino, suino e quant’altro. Il vero arrosticino abruzzese è solo di pecora.

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